纯牛奶本身乳脂含量低，打发需要空气和脂肪结合形成泡沫结构。牛奶里的乳脂分子太小，打发时容易分散流失，无法像奶油那样聚集成大颗粒。而且牛奶里的酪蛋白和乳清蛋白结构比较紧密，搅拌时容易结块沉淀，不像奶油那样能保持细腻质地。

纯牛奶乳脂含量通常只有3.5%左右，而打发奶油需要乳脂含量达到8%以上。实验数据显示，当乳脂含量低于5%时，打发产生的泡沫会在2分钟内塌陷，因为小脂肪球被空气压碎后无法重组。牛奶中的酪蛋白在搅拌时会形成网状结构，包裹住空气形成不稳定泡沫，而奶油的脂肪球表面有类脂质层，能像气球一样保持空气。比如用3%乳脂的纯牛奶打发，最多只能产生直径小于1毫米的微小泡沫，而10%乳脂的奶油能形成直径3-5毫米的稳定脂肪球。牛奶打发时每分钟产生的泡沫量是奶油的1/8，且泡沫寿命只有奶油的1/3。乳清蛋白在打发过程中会大量析出，导致混合物出现分层，就像打鸡蛋清时出现的"跑蛋"现象一样。