红酒的涩味是单宁和酸度在口腔里打了个架，单宁像小刺猬一样扎舌头，酸度像小刀片一样割舌头。好红酒的涩味是温柔的，像被丝绸包裹着，喝完喉咙里还留着一股回甘；劣质红酒的涩味是刺耳的，像被砂纸磨过，喝完喉咙里像吞了砂子。好红酒的涩味是暂时的，喝两杯后就会化开；坏红酒的涩味是持续的，喝完喉咙里还黏糊糊的。

因为单宁和酸度是决定涩味的关键因素，优质红酒的单宁含量一般在15-20毫克每百毫升之间，同时酸度控制在0.5-0.7克每升，这种平衡会让涩味变得柔和，像天鹅绒一样包裹舌头。比如法国波尔多红酒的单宁含量是18.5±2毫克，酸度0.6克，喝起来既有嚼劲又不刺喉。而劣质红酒可能单宁高达25毫克，酸度0.8克，就像把柠檬汁和花椒一起嚼，越嚼越麻。醒酒时间也很重要，好红酒醒酒30分钟单宁会软化30%，但超过1小时酸度会流失15%。年份差的酒单宁更硬，比如2010年波尔多单宁比2005年高12%，但酸度也低8%。温度影响更大，10℃时单宁活性是20℃时的3倍，所以冰镇红酒喝起来更涩。数据显示，82%的消费者认为单宁含量15-20毫克的红酒最顺口，而单宁超过25毫克的有67%的人会皱眉。