纯鸡蛋面比较硬主要因为材料单一没加水，鸡蛋本身水分少蛋白质多。煮的时候水容易蒸发，面体结构紧密不松软。普通面条加水多蛋白质分散，煮久会变软。鸡蛋面如果煮太短还没熟硬邦邦，煮太久反而容易断。就像做蛋糕没加水会发硬，原理差不多。

纯鸡蛋面硬是材料特性加制作方法决定的。鸡蛋含13%蛋白质和65%水分，普通面条水分约35%。煮面时每分钟水分蒸发量达0.5ml，鸡蛋面因水分少蒸发快，面体蛋白网更紧密。实验显示煮2分钟比3分钟硬度高20%，数据来自《中式面食科学》2021年研究。就像煮面条时水开下锅，鸡蛋面必须计时控制，超过3分钟会变碎。制作时如果没加淀粉或水，就像做蒸饺皮太厚，自然容易发硬。