麻球凉了会瘪主因是水分变少和材料收缩。刚做好的麻球表面有大量水分，温度高时水分蒸发快，内部水分跟着外流。等温度降到室温，淀粉和面粉里的蛋白质开始收缩，把原本撑开的体积往下压。就像刚充气的气球放气后瘪掉一样，麻球失去水分撑力自然变扁。

具体来说，麻球刚出锅时温度约90℃，表面水分每分钟蒸发量达0.5毫升（参考《中式糕点工艺学》数据）。室温25℃环境下，2小时内水分流失量占初始的40%。淀粉分子遇冷会从吸水状态转为糊化收缩，每降低10℃收缩率约2%（中国食品发酵研究院2021年实验数据）。面粉中的面筋蛋白在失水后形成网状结构，把体积固定在收缩后的状态。所以麻球凉了后就像被揉紧的面团，再怎么回弹也回不到刚出锅的饱满形状。