红烧肉做完都是油，主要是选肉和火候没弄对。五花肉肥肉多，炖煮时高温会让脂肪融化，油脂顺着肉纹渗出来，自然堆在锅底。要是用瘦肉或者火候不够，肉里油就留不住。比如用三层肉的话，肥肉占比得有60%以上才够出油。

这答案的来头在选材和火候的细节上。五花肉的脂肪含量一般在30%-35%之间，肥肉在160℃以上开始融化。炖肉时先大火烧开再转小火慢炖40分钟，肥肉里的油脂才能充分渗入肉里。实验数据显示，用五花肉做红烧肉，出油量能达到肉重的15%-20%，要是用里脊肉的话，出油量不到5%。要是炖的时间太短或者火候太大，肥肉没完全融化，油就会浮在肉表面。比如用高压锅的话，压力太高会让油脂溢出，普通锅炖的话，油会留在肉里慢慢渗出来。要是收汁时没开盖，残留的油分也会变成锅底的油花。