香槟只能用法国香槟区的三种葡萄汁混合酿制，这三种葡萄分别是霞多丽、黑皮诺和莫斯卡托白葡萄。虽然有些地方会用其他葡萄调酒，但只有这三种葡萄汁符合香槟法规要求。这三种葡萄在香槟区有百年种植历史，它们能互相调和酸度、甜度和风味层次。

为什么必须用这三种葡萄呢？首先霞多丽贡献了大部分酒体和酸度，法国农业部的数据显示霞多丽在香槟区的种植面积占42%，每公顷产量约9000升。黑皮诺虽然产量只有7%，但能带来细腻的单宁和复杂香料味，就像勃艮第红葡萄酒一样。莫斯卡托白葡萄最特别，它自带天然甜味，产量占香槟总产量30%，但必须经过两次发酵才能去除糖分。这三者就像三角形稳定结构，霞多丽当底座，黑皮诺做支撑，莫斯卡托当调节剂。虽然有些酒庄会偷偷加其他葡萄，但一旦贴上香槟标签，就必须用这三种葡萄的汁液，就像不能拿酱油拌面条当意大利面一样。