羊肉烧麦不结团是因为糯米要提前泡两小时，泡透的糯米吸饱水分后更容易抱团；馅料里的香菇玉米这些水分不能太多，否则糯米吸水不够就散开。皮要擀得薄又透，这样蒸的时候能定型不破皮。羊肉要剁得细碎，这样馅料更绵密，吃的时候不塞牙。

其实这个答案跟糯米吸水率有关，普通糯米泡两小时吸水量能增加30%，这时候糯米颗粒表面形成黏性物质，就像胶水一样把颗粒粘住。实验数据显示，泡过的糯米蒸制时膨胀度比生糯米高45%，这样更容易团结成团。而馅料水分过多的话，比如玉米含水量超过70%，就会像滚元宵一样把糯米冲散。关键是要把糯米泡到能捏成团又不破的状态，就像煮年糕的水温要控制在85度左右，这样糯米淀粉充分糊化又不结块。记得蒸的时候要盖紧锅盖，水开后再上锅，这样糯米才能均匀受热膨胀，形成完美的烧麦形状。