老卤汤卤猪肝主要是为了去腥提鲜，猪肝里的铁和蛋白质能让汤更浓郁。卤完猪肝还能用吗答案是肯定的，但得撇掉浮沫，加点盐调整味道。猪肝炖煮后释放的鲜味物质会留在汤里，下次卤肉更入味。

猪肝里含有大量谷氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸鲜是味的来源。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，猪肝卤制30分钟后，氨基酸溶出量能达到原料的78%，这些物质会溶解到汤里。卤完的汤虽然还能用，但猪肝里的血水会带来腥味，必须用勺子撇净浮沫。另外猪肝里的胆固醇在卤制时会部分氧化，残留的胆固醇含量比新鲜猪肝降低42%（中国食品卫生杂志2020年数据），所以汤不会太油腻。不过如果卤完汤表面有油膜，建议倒掉上层，保留下层精华。下次卤菜前记得把汤烧开，杀灭残留的猪肝细菌。