羊肉的骚味儿主要是膻味成分在作怪。羊儿肉里含有一种叫“硫醇类”的化合物，跟羊奶味道差不多。咱们炖肉的时候火候没掌握好，或者肉没洗干净，这些味道就跑出来了。

因为羊肉的膻味主要来自其中的脂肪酸和蛋白质分解产生的物质，比如羊油里的不饱和脂肪酸含量比牛肉高约15%，这些物质在加热时容易挥发，产生刺鼻气味。还有羊蹄筋里的胶原蛋白在长时间煮的情况下会释放出更多氨气，跟肉里的硫化物混合就成了那股子怪味儿。根据中国肉类工业协会大前年的检测报告，新鲜羊肉的硫醇类物质含量是牛肉的3.2倍，而冷冻羊肉因为细胞破裂反而会释放更多。所以买肉的时候要选带点冰碴的，炖的时候加点料酒去腥，火别太大，三四十分钟足够了。不过要是用高压锅，得把时间缩短一半，不然肉里的膻味物质根本压不住。