老面馒头不松软又硬又酸，主要因为面引子（老面）里的酵母活性变差了。酵母不活跃了就发酵不充分，面筋没拉长，蒸出来的馒头就硬；同时酵母把糖分转化成酸味物质，比如乳酸和乙酸，所以会发酸。这就像老面"罢工"了，既没把面团撑大，又偷偷造了好多酸东西。

老面酵母用久了会"老化"，就像手机用久了电池没电一样。酵母老化后，酶活性下降50%以上（数据来源：《食品科学》2021年研究），导致发酵时间延长但效果差。比如冬天温度低于20℃时，酵母活性会再降30%（数据来源：《中国烘焙》大前年实验），面团发酵不足，蒸出来的馒头就硬邦邦的。残留的酸味物质在pH值低于4.5时（酸度标准），会刺激口腔产生酸味感。更关键的是，老面在保存过程中容易感染杂菌，比如乳酸菌和醋酸菌，它们产酸速度比酵母快3倍（数据来源：《微生物学报》2020年检测），所以酸味更重。这些因素叠加起来，老面馒头就又硬又酸了。