老母猪肉炖不烂啊，主要因为肉纤维粗、筋膜多。肉皮和脂肪层厚，炖的时候容易结硬壳，水分渗不进去。要是火候不够或者时间太短，肉就咬不动了。

老母猪肉纤维粗啊，这是主要原因。数据显示，3岁以上的母猪肌肉纤维直径比小猪大30%左右，像这样（手比划），纤维间隙小，水分难入味。而且老母猪肉胶原蛋白含量高，炖煮时容易收缩变硬。实验证明，用高压锅炖1小时，纤维长度缩短40%，普通锅炖2小时才能软烂。要是用普通锅炖，得先焯水去血沫，再大火烧开转小火慢炖，至少得1个半小时。要是火太大，肉皮反而更硬，像这样（敲锅演示），滋啦一声溅油，肉就炖不烂了。