羊肉口感硬和不紧实跟新鲜度、部位、处理方式有关。新鲜肉水分足，纤维有弹性；肉太老纤维粗，冻肉细胞破裂水分流失，切肉太厚口感差。

因为新鲜度不够，羊肉里的水分会从细胞里渗出来，导致肉质变硬。比如刚宰杀的羊肉温度低，细胞膜完整能锁住水分，冷冻超过24小时水分流失30%以上（参考《肉类科学》数据）。不同部位差异也大，羊腿肉脂肪少纤维粗，口感比里脊硬；切肉时刀口深浅影响口感，切2厘米厚的肉比1厘米的更紧实。冷冻肉反复解冻，细胞壁破裂更明显，煮的时候水分都流出来，肉就松散了。