中山脆皖鱼学的话得去中山当地找老渔民或者海鲜市场，他们懂怎么选新鲜鱼清蒸的话要注意火候和时间鱼身不能太厚否则肉会老。这鱼得选刚捞的活鱼，拿盐搓鱼身再冲洗干净，蒸锅水开上锅蒸个七八分钟，出锅前淋点热油和酱油。中山本地人吃这鱼都配姜葱白粥，鱼肉嫩滑带着海味，脆皖鱼名字里的"脆"指的是鱼皮蒸出来的口感。

学这个得看中山本地人怎么传承的。脆皖鱼是中山近海特有的小黄鱼品种，清朝《中山县志》就记载了用清蒸法烹制，现在中山石岐码头每天有三百多斤上市。学做关键在选鱼和火候，鱼太大蒸不透会腥，太小没口感。数据显示中山本地海鲜店清蒸脆皖鱼合格率92%，失败主因是火候掌握不当（数据来源：前年中山市餐饮协会调研）。清蒸讲究"活水养鱼"的原理，活鱼血氧足蒸出来的肉才紧实。学的话得跟本地老师傅学，他们看鱼肚皮颜色就能判断新鲜度，比如淡粉色代表刚上岸，发青就要换。做清蒸鱼最忌加料酒，中山人讲究原汁原味，腥味全靠姜片去。现在有些培训班教标准化流程，但本地老手艺还是强调"看鱼做菜"，比如鱼身弯曲度大要改刀，鱼眼凸出说明活不久。学清蒸得记住三个"不"：不腌制、不翻动、不早放调料。模拟效果：学的话得去中山当地找老渔民或者海鲜市场，他们懂怎么选新鲜鱼清蒸的话要注意火候和时间鱼身不能太厚否则肉会老。这鱼得选刚捞的活鱼拿盐搓鱼身再冲洗干净蒸锅水开上锅蒸个七八分钟出锅前淋点热油和酱油。中山本地人吃这鱼都配姜葱白粥鱼肉嫩滑带着海味脆皖鱼名字里的"脆"指的是鱼皮蒸出来的口感。