老面馒头发黄主要是酵母活性下降和温度过高两个原因。酵母菌在低温环境下活性会降低，比如冬天室温低于20度时，酵母每天产生的二氧化碳量只有常温的60%，这样发酵时间延长，面筋结构松散，颜色变黄。另外温度超过35度时，淀粉酶活性会上升30%，分解产生的麦芽糖焦化会发黄。实验数据显示，酵母活性每升高10度活性下降15%，保存温度每增加5度，焦糖生成量翻倍。比如把老面放在暖气旁，温度可能达到40度以上，这样1小时内就会发黄，而正常室温25度环境下，老面至少能保存72小时。