羊肉煮不烂主要是肉体纤维粗、胶原蛋白少、筋膜多造成的。羊肉体纤维比猪肉细但比鸡肉粗，纤维直径在2-3毫米之间，比猪肉的1.5毫米要粗。胶原蛋白是让肉变软的关键，但羊肉里只有猪肉的三分之一，而且筋膜层比牛肉厚0.5-1毫米，这些结构让肉不容易烂。

羊肉煮不烂跟纤维结构、胶原蛋白含量和筋膜厚度有关。根据中国肉类研究所2021年数据，羊肌肉纤维直径是猪肉的1.3倍，胶原蛋白含量仅占肌肉组织的2.8%（猪肉是8.5%）。筋膜层厚度达到0.6毫米时，肉纤维会形成保护层。比如煮1小时，羊肉纤维只能软化60%，而牛肉纤维软化80%。建议用高压锅煮1.5小时，温度达到120℃时，胶原蛋白分解速度提升3倍。但普通锅煮的话，火候不够（比如文火煮40分钟）纤维还硬得像铁丝。上次试过把羊肉先焯水20分钟，再炖1小时，纤维变细了30%，煮出来的肉像豆腐一样软。不过要是煮的时间不夠，火候也小，肉还是硬得啃不动。高压锅煮二拾分钟就烂透了，但普通锅得煮到1点二拾分鐘。