羊肉有骚味主要是膻味物质在起作用。这些物质主要来自羊肉中的脂肪和蛋白质分解产生的脂肪酸和肌苷酸。吃的时候能闻到骚味，是因为这些物质在口腔和鼻腔里挥发出来的。

膻味物质具体是啥呢？羊肉里含有两种关键成分：一种是羊油里的不饱和脂肪酸，比如油酸和亚油酸，它们在烹饪时容易氧化产生挥发性物质；另一种是肌肉细胞里的肌苷酸，分解后会生成硫醇类化合物。数据显示，普通羊肉膻味物质含量在0.5-1.2克/千克，而羔羊肉因为脂肪少，含量只有0.3-0.8克/千克。另外羊脖子肉膻味最重，因为这里的脂肪层最厚，而羊腿肉膻味最轻，因为肌肉纤维更细密。比如用羊肉串做实验，烤到五成熟时膻味挥发最多，这时候闻到的味道最刺鼻。还有个有趣现象，当羊肉煮超过四十分钟，肌苷酸分解产生的硫醇类物质会减少30%，所以炖羊肉比烤羊肉膻味轻。不过要是用羊杂汤这种长时间熬煮的，虽然肌苷酸分解了，但脂肪氧化产生的物质会更多，所以还是会有点骚味。