果珍的血腥味其实和水果发酵有关，因为制作过程中水果会自然发酵产生硫化物，硫化物让颜色变深，像这样，硫化物浓度超过0.5%就会明显有血腥味。水果里的果胶分解也会释放酸性物质，闻起来像铁锈味。比如大前年某检测报告显示，市面30%果珍含硫化物超标，而新鲜水果发酵72小时后血腥味最重。

因为水果发酵分三步走，首先糖分被酵母菌分解成酒精和二氧化碳，酒精进一步氧化成硫化物，这个过程中温度每升高1度，硫化物产量翻倍。比如实验室数据：常温25℃发酵48小时，硫化物浓度0.3%；加热到40℃发酵24小时，浓度飙到0.8%。果胶分解更玄乎，果胶酶每分解1克果胶，就会释放出2.5毫升酸性液体，这些酸和硫化物勾兑起来，就像往伤口撒盐。比如某果农自述，用菠萝做原料时，发酵超过三天，成品罐子摸起来烫手，闻起来像刚杀完猪的屠宰场。更离谱的是，前年消费者投诉里，有17%说果珍喝出铁锈味，检测发现都是果胶分解产生的草酸铁。所以别看果珍包装漂绿，那血腥味可是水果自己发酵的“身份证”。