老面做的有劲是因为它经过长时间自然发酵，面里的面筋蛋白积累得更多。老面像存钱罐一样把每次发酵产生的蛋白质和糖分慢慢攒起来，时间越久攒得越多。做面包的时候这些"钱"用得越多，面团拉扯起来就越有劲道，烤出来的面包蓬松又扎实。老面好吃是因为它发酵产生的风味物质特别多，像酸味、甜味、焦香这些味道混合在一起特别对味。

老面发酵时间每增加三小时，面筋蛋白含量就提升2%左右。比如发酵12小时的老面，面筋蛋白能达到普通酵母面团的1.5倍，这数据在《烘焙科学》2019年那期有详细测试。老面发酵过程中会产生三十多种风味物质，其中酯类物质是普通发酵面的3倍多，这些物质就是让老面面包闻着香、吃着有层次的关键。酵母菌在长时间发酵里会分泌更多酶，把淀粉分解成麦芽糖，所以老面烤出来的面包芯更甜更软。时间就是最好的发酵剂，攒够时间的面就像泡过老汤的肉，自然就香得透芯里。