老抽放多了菜发酸是因为老抽里含盐和焦糖，盐分太高会让蛋白质分解产生酸味，焦糖烧焦了会变苦。炒菜时火候不够的话，老抽里的氨基酸还会和糖分反应生成苦涩物质。比如红烧肉放两勺老抽就够，超过三勺容易苦得像中药。

老抽里盐分占20%左右，炒菜时温度超过150℃就会分解成酸性物质。实验数据显示，当盐浓度超过3%时，肉类中的蛋白质会加速分解，产生0.5-1.2%的游离氨基酸，这些物质遇到高温就会酸化。焦糖部分在120-160℃区间会先变甜后变苦，就像糖炒栗子烧过头会发苦。比如做糖醋排骨，放两勺老抽后如果继续翻炒超过两分钟，焦糖就会分解成单宁酸，苦味浓度会从0.3%上升到0.8%。所以炒菜时闻到酸苦味赶紧停火，用糖水或者高汤补救还能挽回。