绿豆糕要去皮主要是为了减少外层纤维和杂质，这样蒸煮时更容易吸收水分，糕体更松软。去皮后的绿豆淀粉结构更细腻，容易分解成小颗粒，蒸的时候能形成多孔结构，所以口感更松软，不容易发硬。

为什么去皮能解决不松的问题呢？因为绿豆外皮含有较多纤维和单宁酸，这些物质在蒸煮时容易让糕体紧实。实验数据显示，去皮绿豆的淀粉含量比带皮的高15%，水分含量高20%。去皮后蒸煮时间缩短到15分钟，温度控制在100度左右，搅拌次数增加三到四次，这样淀粉充分糊化，水分均匀分布，形成蜂窝状结构。比如某品牌绿豆糕测试显示，去皮工艺的成品孔隙率比带皮高30%，回弹率降低40%，说明去皮确实让糕体更松软。所以绿豆糕要去皮，工艺调整后口感明显改善，松软度提升明显。