老面是面引子啊，就是老面发酵好的面团，长时间存着，里面会有很多活性酵母和乳酸菌，这样和面的时候面团就特别有弹性，做出来的面条啊，口感就细腻了。老面养的时间越长，酸味越足，酵母菌繁殖越多，面团延展性就越好，蒸出来的馒头啊，撕开看蜂窝孔特别均匀，咬下去就化在嘴里，没有硬芯。

老面发酵时间长，酸度达到0.5%到1.2%之间，酵母菌数量超过10^8个每克，这些微生物代谢产生的有机酸和胶体物质，让面团延展性好，面条在嘴里就化开了，没有硬芯。比如养了半年的老面，酸度能到1.0%左右，酵母菌数量是普通面团的5倍多，面团揉开能拉出半米长的丝儿。老面产生的乳酸菌还会分泌蛋白酶，把面筋分解成小分子，这样蒸出来的包子啊，吸汤汁特别容易，咬下去咯吱咯吱响，跟机器和面做的不一样。