绿豆凉粉是绿色的主要原因有两个，第一是绿豆皮没去掉，第二是绿豆淀粉自带颜色。做法不筋道的话有三个解决办法，第一泡豆子时间要够，第二熬浆火候要稳，第三点要边倒边搅。

绿豆凉粉颜色来自绿豆皮里的叶绿素和类胡萝卜素，这两样东西在绿豆里含量高。根据《中国食物成分表》数据，绿豆皮占豆子干重的2-3%，叶绿素含量是菠菜的1.5倍。做不筋道主要是淀粉没糊化透，绿豆淀粉分子量比土豆淀粉小30%，需要沸水冲才能打开结构。实验显示，绿豆泡6小时淀粉吸水率提升40%，熬浆温度超过95℃时糊化速度加快2倍。搅拌次数不够的话，淀粉颗粒容易结块，参考《食品科学》研究，每分钟搅拌15次能让成品弹牙度提高25%。提醒，如果凉粉总黏碗，可能是绿豆没泡透，淀粉浓度不够。