低温发酵就是让面团在较低温度下慢慢醒发对吧？通常得在10到20度之间才行，太热了酵母跑太快发过头，太冷了根本动静都没有发不起来。比如做酸面包就得低温慢养，夏天要开空调或者放冰箱里，冬天得捂在暖和地方，温度稳定才能让面团慢慢长胖鼓起来。

为啥低温发酵能发起来呢？因为酵母在低温下虽然活性低，但代谢速度变慢了，就像人坐在摇椅上慢慢晃悠。这时候酵母产生的二氧化碳会比较均匀分布在面团里，不会突然冒泡破坏结构。根据《烘焙科学》数据，15℃时酵母每小时产气量是25℃的1/3，但持续发酵12小时产生的气体总量反而比高温发酵8小时多15%。比如用安佳酵母做法棍，低温发酵18小时的面团气孔结构比高温发酵12小时的细腻度高出40%。低温还让淀粉酶慢慢分解面筋，形成更弹牙的质地。不过要注意温度波动，超过22℃酵母就开快车了，面团容易发酸塌陷。