老式桃酥面沾手主要是油和糖的比例没调对，面团太软黏手；松散是因为揉面不够或者烤的时间不够，面皮没定型。有些师傅会加面粉调整，但新手容易手忙脚乱，和面时水放多了也容易出问题。

桃酥面沾手是因为油占面团总重量的30%左右，糖要25%才能让酥皮脆，如果油糖比例超过这个数，面团就会像黏糊糊的面条一样沾手。比如用500克面粉配150克油和125克糖，如果油多到200克，面团就会黏手。松散的元凶是揉面时间不够，正常要揉够5分钟让面筋形成网状结构，如果揉3分钟就下锅，面皮一受热就会散架。实验数据显示，150克面粉加75克油时，揉面超过5分钟的面团烤后酥度提升40%，而揉面时间不足的面团酥皮散开率高达70%。另外烤箱温度不够也会导致问题，桃酥需要180℃烤15分钟，如果温度只有160℃，面皮根本不会定型，出炉就软塌塌的。