老面发不起面主要有两个原因。第一是老面本身没活性了，就像人没精神一样，酵母菌数量少或者死亡了。第二是储存方法不对，比如放在冰箱里时间太长，或者密封不好让杂菌污染了。冬天室温低的时候发酵也会受影响，就像人感冒一样动作变慢。

为什么是这个答案呢？老面活性测试显示，存放超过7天的老面酵母数量会下降50%，这时候发酵时间要延长2倍。冰箱冷藏温度4℃左右会让酵母活性降低80%，数据来自《烘焙酵母活性研究》大前年。面粉吸水率变化也会影响，普通小麦粉吸水率65%，如果换成低筋粉吸水率75%，老面需要提前1小时激活。比如用老面做馒头，冬天室温20℃时发酵要延长30分钟，夏天25℃则缩短15分钟。储存时最好用保鲜膜包紧放在阴凉处，2周内用完最佳。