绿豆汤容易变质主要因为糖分高水分多，细菌繁殖快。夏天温度高时，没盖盖子放两天就发霉长毛，冷藏后放三天也会变酸。

绿豆汤里的糖分是细菌的"美食"，水分多给细菌提供生长环境。数据显示绿豆汤pH值通常在5.5以下，这个酸度正是细菌最爱的条件。温度超过30℃时，细菌每小时能分裂两到三倍，比如大肠杆菌在32℃环境下，8小时就能让1克样品变脏。保存时没盖盖子容易让空气进入，氧气让好氧菌大量繁殖。冷藏虽能减缓细菌速度，但密封不好的话，乳酸菌等耐低温菌仍会分解糖分产生酸。比如实验显示，未密封的绿豆汤在4℃存放24小时，酸度会上升0.3个pH值，导致口感变差。所以正确做法是冷藏后盖紧盖子，喝完当天喝完。