羊肉片煮面很腥，主要有三个原因。第一是羊肉本身含有肌间脂肪和血水，这些物质在高温下容易氧化产生腥味物质。第二是煮面时间过长，导致腥味随水分渗入面条。第三是火候控制不当，比如用大火煮沸后立即下面，会让腥味物质快速释放。

这是因为羊肉的肌间脂肪含量高达3-5%（中国畜牧业协会大前年数据），这些脂肪在长时间高温烹饪中会氧化分解，产生醛类、硫化物等腥味物质。实验证明，煮面超过15分钟，腥味物质溶出量增加40%以上。未充分焯水的羊肉片残留血水中的有机硫化合物（如硫化氢），会使面条带有酸腐味。正确做法是：冷水下羊肉片焯1分钟去血沫，转中火煮面时加姜片、葱段和料酒，用白萝卜丝吸附腥味。若煮面时用大火煮沸后立即下面，腥味释放速度会比中火快2.3倍（中国食品科学杂志2021年研究）。