绿豆煮出来有红有要是绿豆皮里的颜色物质在高温下变化的道理。绿豆皮含有叶绿素和花青素两种东西，平时绿豆是绿色的因为叶绿素多。当水烧开后温度升到100℃左右，叶绿素就开始分解了，这时候如果煮的时间太长或者水量少，花青素就会慢慢变红。要是煮得快或者水量大，叶绿素没完全分解，颜色就会保持绿色。

煮的时间太长颜色容易变红，这个和温度、水量都有关系。根据《食品化学》里的研究，叶绿素在100℃下加热10分钟就会分解70%以上，而花青素在pH值5.5左右会呈现红色。比如用大火煮15分钟，温度容易超过110℃，这时候叶绿素基本全没了，花青素在酸性环境中就会变红。要是用文火煮20分钟，水温控制在100℃左右，叶绿素还能保留一点，颜色就偏绿。另外水量少的话，绿豆皮里的酸性物质溶出来更多，也会让花青素更快变红。比如实验数据显示，水量和绿豆的比例1:5时，煮10分钟红色明显；1:8时煮15分钟还是绿色。所以控制火候和水量就能决定颜色。