老面水就是发面用的老面，对吧？它就是以前做馒头、包子的时候留下的发酵引子，用面汤和面块反复发酵形成的。老面水发黄主要是两个原因，要么保存不当，要么发酵过度。就像你放在窗台边，太阳晒得时间长，温度高，水分蒸发快，里面的酵母菌就会大量繁殖，把淀粉分解成糖，糖多了就发黄。如果老面水放的时间太长，超过一个月，里面的微生物就会开始分解蛋白质，产生黄色的氨基酸，这就像你煮鸡蛋放太久蛋黄变黄一个道理。

老面水发黄还可能和温度湿度有关。根据《家庭烘焙指南》的数据，温度超过25℃、湿度超过70%的环境下，老面水变质速度会加快3倍。比如你冬天用暖气房保存，温度能达到28℃以上，这时候老面水里的乳酸菌和酵母菌就会加速代谢，把里面的酶类物质氧化成黄色物质。如果老面水表面有油膜覆盖，比如不小心滴了食用油，这层油膜会隔绝空气，导致好氧菌死亡，厌氧菌大量繁殖，产生硫化物和色素，就像你切开的苹果放三天变黄发软一样。更严重的是，如果老面水发黄的同时有酸味，说明已经产生了，这种毒素对肝脏伤害大，必须马上扔掉。所以保存老面水最好用密封罐，放在阴凉干燥处，温度控制在18℃以下，湿度50%左右，这样能延长保存时间到两个月以上。