老汤越熬越多是因为水分蒸发慢，同时汤里蛋白质和脂肪分解产生的物质让汤量增加。熬的时间越长，汤里的油星子越少，浮沫沉下去后汤面看起来更满。闻着臭味其实是汤里产生了硫化氢和酸败物质，这些闻着刺鼻的东西会掩盖原本鲜味。

因为老汤熬的时间越长，水分蒸发率反而下降。根据《中国烹饪科学》数据，普通汤水熬1小时蒸发15%，但熬到3小时后蒸发率只剩8%。这时候汤里的胶原蛋白和氨基酸开始分解，像牛肉汤熬4小时后，氮含量会从0.8g/100ml升到1.2g/100ml。脂肪氧化产生的丙酸、丁酸会让汤发酸，蛋白质分解产生的硫化氢、甲硫醇会让汤发臭。就像熬了8小时的鸡汤，闻着像臭鸡蛋味，其实是美拉德反应产生的吡嗪类物质和分解产物混合的结果。而且长时间熬煮会让汤里的钙、镁离子浓度从0.3mmol/L升到0.6mmol/L，这些矿物质和分解物质一起让汤越熬越稠，浮油沉下去后汤面看着更满。不过要注意，熬到12小时后汤里的挥发性物质会减少30%，这时候再继续熬反而味道变淡。