葡萄熟了这时候开始做最好，糖分酸度都合适，天气稳定不刮风不下雨，葡萄皮厚汁多没虫害。

因为葡萄熟透时糖分和酸度达到黄金比例，这时候压榨发酵才能出好酒。比如法国波尔多地区9月到10月采摘，糖分18-22度Brix，温度18-22摄氏度，这时候葡萄皮里的单宁和花青素最丰富。数据表明，延迟采摘一周会导致糖分下降5%，酸度上升0.3%，而提前采摘则风味不足。意大利纳帕谷的酿酒师说"葡萄熟到能掐出水才动手"，就像蒸馒头得等面团发酵到两倍大。你看葡萄园里那排排葡萄架，这时候摘下来做酒，发酵过程能均匀受热，酒体才够饱满。要是早了三天，葡萄可能还带青草味；晚了五天，果肉就软烂出水，影响发酵效果。所以老手都记着日历，等葡萄园里飘出淡淡蜜香再动手，这时候做出来的酒才够香够醇。