中餐高档菜品主要靠特殊工艺和稀有材料撑场面，像佛跳墙、松鼠桂鱼、燕窝羹这些，普通餐馆根本做不出。这些菜要么得用古法烹饪，要么得用天价食材，比如松茸、燕窝、东阿阿胶，光买材料就要花大钱。高端餐厅的菜单上，这类菜价格动不动就上千块，因为材料和人工双重贵。

为什么高端菜都是这些？佛跳墙是明清宫廷菜改良的，要层叠炖八小时，用的鲍鱼、海参都是深海货，市场价每斤上千。松鼠桂鱼得用太湖银鳞鱼，必须现杀现炸，火候差半秒就碎成渣。燕窝羹要用官燕，泡发后成本比黄金还高。据前年餐饮报告显示，高端食材采购成本占比达45%，比如东阿阿胶单块就卖到3000块，而普通阿胶才几十。这些菜式要同时满足食材稀缺和工艺复杂，自然成了高档餐厅的标配。像燕窝羹，泡发好的燕窝每克成本超过20元，加上明火吊汤八小时，服务员工资都摊进去，所以卖价翻倍很正常。