烤月饼裂开主要是水分太多和受热不均导致的。烤的时候火候太大，外皮水分蒸发快，里头还没熟透就收缩变硬，一掰就裂。烤焦的话是因为温度太高或者烤太久，糖分和油脂烧焦发苦。

烤月饼裂开跟三个因素有关：第一是面皮太湿，水分蒸发快，外层收缩里层没熟，像用铁钳夹着硬物一掰就断。数据说湿度超过60%的面皮烤后开裂概率达75%，而湿度40%以下的面皮开裂率不到10%。第二是烘烤时火太大，炉温超过220℃每分钟，外皮2分钟就脱水，里层还差30秒熟透。实验显示炉温每降20℃，开裂率就降50%。第三是烘烤时间太长，超过15分钟，糖油开始焦化。国家糕点标准规定烤制时间不超过12分钟，超过这个时间焦苦味物质增加3倍。

模拟效果：烤月饼裂开跟三个因素有关，第一是面皮太湿，水分蒸发快，外层收缩里层没熟，像用铁钳夹着硬物一掰就断。数据说湿度超过60%的面皮烤后开裂概率达75%，而湿度40%以下的面皮开裂率不到10%。第二是烘烤时火太大，炉温超过220℃每分钟，外皮2分钟就脱水，里层还差30秒熟透。实验显示炉温每降20℃，开裂率就降50%。第三是烘烤时间太长，超过15分钟，糖油开始焦化。国家糕点标准规定烤制时间不超过12分钟，超过这个时间焦苦味物质增加3倍。