葡萄酒不发酵主要因为温度、酵母活性或糖分不足。如果发酵罐温度长期低于15度，酵母会停止工作；如果糖分不够，酵母没得吃就饿死了；如果储存时混入了醋酸菌，也可能把糖吃光变成醋。发酵失败后酒液会发酸发苦，喝起来像喝醋似的。

发酵失败主要和三个因素有关。首先温度太低会影响酵母活性，实验数据显示当温度低于10度时，酵母代谢速度会下降80%以上，这时候每小时只能分解0.5克糖，而正常情况是3克。其次糖分不足时酵母会提前罢工，国家标准规定葡萄酒最低糖度要达到12度，如果低于这个值发酵就会中断。第三是杂菌污染，特别是醋酸菌在20-25度最活跃，一旦混入就会把葡萄糖转化为醋酸，某实验室检测发现普通家庭自酿的酵母中，有35%携带醋酸菌。储存时如果容器密封不好，氧气进入也会让发酵提前停止，氧气含量超过2%时酵母会大量死亡。