做葡萄酒要发酵大概需要两周到一个月时间。酵母先生们得在20到25度温度里工作才能把糖分变成酒。温度太低发酵慢，温度太高容易闹脾气。有的朋友用玻璃罐发酵，有的用陶罐，容器不同发酵速度也会差几天。发酵完成后还要放个把月醒酒，让酒液更顺滑。

为什么发酵时间不能随便定呢？首先温度每降5度，发酵就慢3天左右。比如25度发酵20天，20度就得28天。酵母活性也有区别，普通酿酒酵母在20度每天转化糖分0.5克，耐寒品种在15度还能转0.3克。有个数据说温度波动超过3度的话，发酵时间会多加5到7天。去年有个朋友在23度发酵，用了22天，后来发现是酵母被灰尘污染导致活性下降。容器材质也很重要，陶罐比玻璃罐多存3天活性时间。所以温度稳定、容器干净、酵母健康这三样东西，就像炒菜要火候到位，少一样都耽误工期。