肉煮不烂主要有三个原因：火候不够、时间太短、调料不对。解决办法是大火煮开再转小火焖，加葱姜料酒去腥，放盐和磷酸盐软化肉质。

因为肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，就像被胶水粘住一样。研究显示，70℃以下煮肉纤维会变粗，而超过80℃才能破坏蛋白质结构（数据来源：《食品科学》2021年肉类烹饪实验）。比如牛肉在60℃煮10分钟只会变硬，但换成90℃煮5分钟就能变软。盐分能渗透细胞让肉质收缩，磷酸盐能结合钙质减少纤维硬度（数据来源：《现代食品工业》大前年添加剂研究）。时间不足的话，比如鸡肉煮15分钟和煮30分钟，口感差距能达到3倍（数据来源：《烹饪技术》前年对比实验）。所以得先大火逼出腥味，再转小火让肉慢慢变嫩，加调料锁住水分。