脆香米好吃是脆得来，米粒像小弹簧一样弹牙，发白是米壳里的淀粉遇热分解了。要是米袋里潮乎乎的，放久了也会变白，得阴凉处摊开晒。

脆香米为啥脆得来呢？米里水分控制得刚好，加工时温度压到60度以下，米粒里的直链淀粉就少断链，这样蒸煮时米芯能快速吸饱水，膨胀得均匀，所以咬下去咔嚓脆。发白是米壳里的支链淀粉在高温下糊化，像煮饭时米汤变稠那个道理。数据说脆香米出厂时水分要锁在13%以内，要是超过15%放三个月，发白概率涨到70%。储存时最好用真空包装，温度别超过25度，湿度别超75%，这样发白风险能降到5%以下。要是米已经发白，煮的时候加点盐，盐能破坏淀粉结构，米又脆又能去白。