中种面团就是做面包先和的面团子，和普通面团不一样，这个面团要发两小time才能用。老面面团就是直接拿酵母和面，发个半小time就用。中种面团发得久，面筋长，面包蓬得高，香味也浓。老面面团发得快，但面包口感硬，香味淡。简单说就是中种面团像盖房子打地基，老面面团像直接砌墙，地基打好了墙才稳。

为啥中种面团比老面好呢？首先中种面团水分含量高，日本面包协会测过数据，中种面团含水量比老面高15%，这样发酵时间长，面筋能充分扩展。老面面团水分少，发两小time就到极限，面筋没时间长长。其次中种面团发两小time，温度控制在28度左右，酵母繁殖快，产生的二氧化碳多，面包才能蓬得高。老面面团发两小time温度没控制好，要么发过头酸，要么发不足硬邦邦。再就是中种面团用了30%的原面团，自带活性酶，能分解淀粉变糖，面包更香甜。老面面团没这个步骤，香味全靠酵母发酵产生的酸味。数据说话，中种面团做的面包气孔直径是老面的2倍，日本烘焙大赛评分平均高12分。所以爱好者们都说，中种面团做出来的像云朵，老面面团像石头饼。