咱们做饭的时候，有些菜一炒就粘锅，像土豆、藕、年糕这些带淀粉的菜，还有糯米做的饭团、肉馅类，容易粘锅。特别是炒肉末的时候，如果锅不够热，肉末里的水分没炒干，锅底就会粘成一团。还有像糯米制品啊，水分多又粘性高，稍微一颠锅就粘锅底。

为什么这些菜容易粘锅呢？主要是食材特性决定的。淀粉类食材本身含水量高，比如土豆淀粉含量约20%，藕15%，年糕高达30%，高温下容易糊化成胶状。当水分蒸发速度跟不上淀粉糊化速度时，锅底就会结块。实验数据显示，当油温低于160℃时，淀粉类食材粘锅概率增加70%。糯米制品因为含有直链淀粉，遇热更容易形成粘性物质，而肉馅中的水分和蛋白质在高温下会凝结成团。咱们炒菜时要注意先干锅再放油，用中火慢慢把水分炒干，就能减少粘锅现象。