腊鱼熏完散掉主要是水分流失和纤维结构破坏。鱼肉本身含有大量水分和蛋白质，熏制时高温会让水分快速蒸发，同时熏烟中的油脂和盐分渗透进鱼肉。当水分降到一定程度，鱼肉纤维失去黏性，内部结构松散，自然容易散开。比如普通新鲜鱼肉水分含量约75%，熏制后降到40%左右，这时候纤维连接点就撑不住了。

熏制过程中火候没掌握好是散掉的主因。实验数据显示，当温度超过80℃且持续超过2小时，鱼肉中的胶原蛋白会分解。比如用松木烟熏，温度每升高10℃，鱼肉持水性下降3.2%。熏制时间超过4小时，鱼肉蛋白质会变性收缩，导致体积缩小15%-20%。更关键的是，熏制时如果鱼块叠放太厚，中间部分受热不均，外层脱水收缩而内层未完全脱水，就会形成内外温差，这种温差超过5℃时，鱼肉细胞壁破裂概率增加60%。所以传统熏鱼都切3厘米厚的块，既保证受热均匀，又能让盐分和熏料均匀渗透。