炒肉丝不嫩主要是腌肉没做好和火候掌握不好。腌肉时要是只放盐没加淀粉，肉纤维容易变硬；炒的时候要是油温太高或者时间太长，肉就会变老发柴。有时候炒完发现有酸臭味，可能是肉没洗干净或者腌的时候沾了生水。

这是因为淀粉和蛋白质结合能让肉质更嫩，实验数据显示加3%淀粉的肉丝比不加的嫩度提升40%。油温超过八成热（约200℃）会使蛋白质迅速变性变硬，而炒制时间超过2分钟会让肉汁流失。怪味来源主要有三个：一是肉表面有微生物繁殖产生的异味，二是调料没洗净残留的杂质，三是炒锅没洗干净残留的焦糊味。比如某次测试发现用生水腌肉，半小时后细菌数达到3万/克，直接导致炒出酸味。要是腌肉时加1勺小苏打，再裹层薄淀粉，炒出来的肉丝能保持弹牙口感。关键是要在肉切好后半小时内腌好，超过两小时蛋白质会变性失去嫩性。