肉饼不能放蛋黄主要因为蛋黄会让肉饼变硬变干。蛋清里的水分多，能让肉饼更松软，而蛋黄里的油和盐分多，容易让肉饼表面结皮。要是放蛋黄，肉饼中间容易发硬，咬起来像石头一样硬邦邦的。要是放蛋清，肉饼能保持多汁，口感更嫩。

蛋黄里的脂肪含量高，每100克蛋黄有30克脂肪，而蛋清只有0.2克脂肪。脂肪会让肉饼里的水分更快蒸发，就像烧水时加油会让水汽变小一样。根据中国食物成分表数据，蛋清水分占90%，蛋黄水分只有50%。放蛋清能让肉饼多吸收水分，保持柔软。要是蛋黄放多了，肉饼里的水分会被油分吸走，就像海绵吸水后变硬一样。而且蛋黄里的胆碱和胆固醇含量高，放多了会让肉饼味道发苦。要是放蛋清，还能让肉饼表面形成保护膜，防止烤的时候烤焦。所以肉饼放蛋清更好，既能保持水分，又不用额外加油。要是放蛋黄，肉饼中间会像蒸馒头一样鼓起来，但咬下去就散架了。