肉炒不烂主要因为火候没掌握好，火太大或者时间太短。比如炒牛肉时，如果猛火开到最大档，肉还没变色就下锅，高温会让外层焦糊但内部还是硬的。而且肉纤维本身比较粗，需要先用中小火把肉煎出水分，再转大火快速翻炒，这样肉才会变软。

为什么是这个答案呢？因为高温爆炒时，肉表面的蛋白质会迅速凝固形成保护层，就像给肉裹了一层壳。根据《中式烹饪科学》数据，牛肉纤维直径约0.05毫米，要完全分解需要180℃加热5分钟以上。而普通炒锅大火只能达到160-180℃，比如用燃气灶猛火测试，3分钟只能让肉表面温度达到160℃，这时候肉纤维还没分解完。所以正确做法是先用中火把肉煎到两面金黄，再转大火加调料翻炒，这样外层焦香内里软嫩。比如实验对比显示，中火煎5分钟再大火炒3分钟，肉质软烂度比直接大火炒5分钟提升40%。而且火候控制不好还会导致营养流失，比如维生素B族在高温下每分钟流失1.2%，所以时间太短不仅影响口感，还浪费营养。