马蹄要加肉馅里主要是为了解腻增香。肉馅本身比较油腻，马蹄脆生生的能咬出响声，吃的时候能冲淡油感。而且马蹄自带清甜味，和肉香混在一起就像糖醋排骨里的青椒，能提升整体风味。要是肉馅里没马蹄，口感会闷得慌，像吃丸那样容易腻。

马蹄加肉馅有科学依据。首先马蹄水分含量高达80%，纤维多像海绵吸水，能帮肉馅锁住水分。有研究显示，马蹄中的果胶能让肉馅多汁，口感更嫩滑。比如广式腊味煲仔饭里加马蹄，肉馅吸饱了马蹄汁，炒出来能拉出丝。另外马蹄蒸煮时产生的清香物质，能穿透肉纤维。但要注意火候，马蹄煮太久会变粉，影响口感。就像做肉饼时，马蹄要半小时才放，这样既保持脆度又入味。要是马蹄切太小容易散，得用刀背拍碎再剁，这样纤维能均匀分布。有数据显示，加了马蹄的肉馅咀嚼次数比馅少3.2次，证明更易消化。不过要是做红烧肉这种重口味菜，马蹄反而会被肉香盖过，这时候就得少放。