肥肠的苦味主要来自两个原因，一个是肠道细菌分解产生的硫化氢等物质，另一个是肥肠脂肪含量高，氧化后产生苦味。比如中国农业大学2021年的研究显示，肥肠中硫化氢含量是普通肠道的3.2倍，而脂肪氧化产生的醛类物质浓度超过500ppm时就会明显发苦。在烹饪过程中，如果清洗不彻底残留的细菌代谢物会持续释放苦味，而长时间高温炖煮会让脂肪氧化更严重。所以处理肥肠时要先焯水去腥，再搭配重口味调料中和苦味，用油炸或红烧的方式减少氧化反应。