葡萄酒压榨得早得晚都容易出问题。刚摘完葡萄就要捞皮，果汁还没浓缩够甜，酒味淡得像白开水。捞皮太晚的话，葡萄皮里的单宁和酸度会把酒染得发苦，喝起来像喝隔夜的柠檬汁。一般在发酵三天左右捞皮最好，这时候糖分降了八成，酒精度蹿到十度以上，葡萄皮也该把该给的香气都挤进酒里了。

为啥是这个时间点呢？因为葡萄在发酵箱里会自己挤汁，三天够让果粒把糖分转化成酒精。这时候捞皮既能保留足够果肉里的风味，又不会让皮渣把酒染苦。数据显示，温度控制在15-25℃时，葡萄皮里的多酚类物质释放最均匀，捞皮后发酵还能再升2-3度酒精度。要是捞早了，像刚下树的青葡萄，酸得能咬舌头；捞晚了，像晒干的葡萄干，皮渣苦得像中药。有个老酿酒师说得好："三天是黄金期，早一天少三分味，晚一时多五分苦。