葡萄酒是用两种菌做的果酒对吧那酵母菌在糖分高的汁液里工作把糖变成酒精和二氧化碳然后果皮上的乳酸菌会慢慢把单宁酸转化成柔和的果香这两种菌就像两个帮手一个负责造酒一个负责调味道

为什么选这两种菌呢首先酵母菌是专业的糖分转化专家它们在25度左右最活跃能转化90%以上的糖分变成酒精这个数据来自法国波尔多产区的研究报告然后乳酸菌才是果香魔术师它们在发酵后期才会苏醒把单宁酸转化成柔和的果香这个过程需要15-30天时间就像我上次在勃艮第酒庄见过的老酿酒师说的果香就是乳酸菌和时间的合作成果另外酵母菌有几千种但红葡萄多用香槟酵母菌蓝葡萄常用裂殖酵母菌这两种菌就像不同口味的冰淇淋适配不同葡萄品种而乳酸菌主要有两种肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌它们就像调酒师精准控制果香的层次感要提醒大家发酵罐温度不能超过35度否则乳酸菌就会罢工哦