葡萄原料占60-80%，糖分不足要加糖，酵母选耐高温的，温度别超过25度。发酵时间看天气，夏天快冬天慢，装瓶前加二氧化硫防氧化。

为什么这么定比例呢？葡萄本身含糖量是关键，普通酿酒葡萄每公斤果肉大概有150-200克糖，但发酵需要至少160克糖才能出12度酒。要是葡萄不够甜，就得额外加糖，每公斤葡萄加20克糖相当于加半瓶白兰地。温度方面，实验数据显示每升高1度，酒精产量增加0.5%，但超过30度酵母会罢工。比如法国波尔多地区平均18-22度，而意大利托斯卡纳常控制在20-25度。二氧化硫这味药，每升酒加8-10毫克就能防虫害，但过量会发苦。装瓶前加糖能延长保质期，像德国雷司令酒庄会加5-10克糖提升酸度平衡。发酵时间要看糖分消耗速度，夏季30天能喝，冬季可能拖到60天，这时候酒体容易氧化变酸。