肉饼烙出来发硬，蒸出来散，都是没掌握好火候和水分控制。烙饼时铁板温度太高，肉饼表面水分瞬间蒸发，蛋白质迅速凝固变硬；蒸的时候水汽太大，肉饼中间没筋膜或淀粉支撑，一碰就散。就像烧水壶盖子被蒸汽顶起一样，肉饼中间的湿气撑不住就塌了。

烙饼发硬是因为高温让肉饼表面水分在3秒内蒸发完，内部水分还残留着。实验数据显示，铁板加热到200℃以上时，面筋蛋白会从半透明变成不透明的硬块。而蒸肉饼时，水汽温度只有95℃左右，肉饼内部水分在蒸12分钟后膨胀量达到峰值，这时候缺乏筋膜包裹就会散开。就像做包子时没加死面，面团受热膨胀就会破皮。建议烙饼前用喷壶给铁板喷水降温，蒸肉饼时用竹制蒸笼让蒸汽更均匀。