腌酸豆角不酸主要是盐放少了、时间太短、温度太高或者豆角没泡够水这三个原因。水浑浊是因为豆角里的淀粉和蛋白质在发酵过程中分解，加上杂菌产生的黏液和沉淀物混在一起形成的。

因为盐是抑制杂菌和促进乳酸菌发酵的关键，如果每公斤豆角只放5克盐（正常需要8-10克），杂菌就会抢着繁殖，把豆角里的糖分转化成醋酸而不是乳酸，所以酸味就少了。比如实验数据显示，盐浓度低于6%时，醋酸菌数量是乳酸菌的3倍以上。温度超过25℃时，乳酸菌每天只能发酵0.3%的糖分，而醋酸菌能加速到0.8%，所以高温下更容易发酸发苦。豆角没泡够水的话，表面残留的淀粉会像胶水一样黏住杂质，发酵时更容易结块浑浊。如果用井水腌的话，水里含有的钙镁离子（每升水约含50-200毫克）会和豆角里的草酸结合，生成草酸钙沉淀，也会让水变浑。要记住，发酵前必须把豆角在4℃环境下浸泡12小时以上，这样既能杀菌又能让盐分渗透到豆角芯里。